Из чего делают марципан и как правильно выбрать ингредиенты для этой сладости?

Марципан (исп. mazapán) — одна из самых популярных сладостей, которую сегодня используют для приготовления конфет (например, таких, как «Моцарт»), тортов и пироженных. Кулинарные профи отмечают, что первое упоминание о нем появилось в XVI веке в испанском городе Толедо, символом которого сегодня считается как раз марципан. Первый зафиксированный рецепт датируется 1525 годом и описан в книге знаменитого каталонского повара Руперто де Нола «Кондитерское искусство», которая считается шедевром испанского кулинарного Ренессанса. Несколько глав в этой книге посвящены марципану и рассказывают о различных способах его приготовления, а также художественных формах, которые можно придать этой сладости.

КАК СДЕЛАТЬ МАРЦИПАН?

Настоящий марципан изготавливают из смеси свежемолотого миндаля, сахарной пудры и простой воды с добавлением миндальной эссенции. Помимо этого варианта существует рецепт приготовления подобной пасты из абрикосовых косточек и называется персипаном.

  • СЛОЖНОСТЬ Просто
  • ТИП Сладкое блюдо
  • ВРЕМЯ 15 минут
  • ПЕРСОН 2-3

Ингредиенты:

  • 1 стакан миндаля
  • 1 ст. л. сахара
  • 1/3 стакана воды
  • 2–3 капли миндальной эссенции

Способ приготовления:

1. Неочищенный миндаль опустить в кипящую воду на 1–2 мин.

2. Слить воду, дать миндалю немного остыть и очистить. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами.

3. Ядра высушить на сковороде, 2 мин., постоянно помешивая. Следить за тем, чтобы орехи ни в коем случае не начали поджариваться.

4. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре.

5. Сахар залить водой, поставить кастрюлю на средний огонь и растопить сахар, постоянно его помешивая. Как только сироп закипит, перестать размешивать и варить, только покачивая посуду. Сироп должен загустеть до такого состояния, чтобы из него (естественно, остывшего) можно было бы скатать мягкий и тягучий шарик. Главное, чтобы сироп не переварился, иначе он превратится в густую карамель.

6. Всыпать в сироп измельченные орехи и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 2–3 мин. Добавить миндальную эссенцию и готовьте еще 1 мин.

7. Выложить миндальную массу на рабочую поверхность, накрыть пищевой пленкой и остудить. Остывшую массу раскатать скалкой и придать любую форму. Хранить готовый марципан только завернутым в пищевую пленку, поскольку он быстро засыхает.

КАК СДЕЛАТЬ ФИГУРКУ ИЗ МАРЦИПАНА ?

На этапе приготовления марципана окрасьте несколько его частей в разные тона, которые будут соответствовать фигуркам. Чтобы склеить части миндальной пасты между собой, достаточно смочить их водой. Чтобы цвет стал ярче, просто добавьте немного воды.

Источник