Рецепт от шефа: зеленый салат с зубаткой

Что нужно на 4 порции:

Для зубатки:

  • зубатка копченая
  • зубатка – 500 гр.
  • соль – 10 гр.
  • сахар – 5 гр.
  • оливковое масло – 20 гр.

Для заправки:

  • скумбрия холодного копчения – ½ шт. (150 гр.)
  • анчоусы в масле ­– 5 гр.
  • каперсы – 2 гр.
  • крем из бальзамического уксуса ­– 3 гр.
  • сливки 33% – 150 гр.
  • домашний майонез – 70 гр.

Для салата:

  • салат корн ­– 50 гр.
  • салат руккола – 50 гр.
  • салат лола россо – 50 гр.
  • помидоры бакинские – 100 гр.
  • масло оливковое – 30 гр.
  • красный лук – 20 гр.

Как приготовить

Зубатку натрите солью и сахаром, обмажьте маслом и оставьте мариноваться в течение часа, далее закоптите ее на ольховой щепке 20 минут (если нарежете рыбу на более тонкие стейки, достаточно и 10-12минут копчения). Снимите мясо с кости и нарежьте его крупными кубиками.
Заправка: скумбрию очистите от кожи и костей, соедините с анчоусами, каперсами и пробейте в блендере до однородного состояния. Протрите через мелкое сито, соедините с майонезом, сливками и бальзамическим кремом, взбейте венчиком.

Для этого мусса нам понадобится сифон для сливок. Заполните его соусом и используйте один баллончик с газом. Мусс готов.

Собираем салат: листья салатов переберите, промойте, просушите, салат лола россо нарвите на крупные кусочки и выложите на тарелку. Помидоры нарежьте мелкими кубиками, лук – мелкой крошкой, соедините его с помидорами и заправьте оливковым маслом. Данную смесь выложите на салат, далее отсадите соус через сифон между салатными листами, сверху выложите кусочки зубатки.

Кстати! 

Если нет сифона, можно просто замешать салат получившимся соусом но он не будет таким воздушным, но вкусным будет точно.
Блюдо готово. Приятного аппетита!

Источник